En la época prehispánica los quelites alcanzaron tal importancia que figuraban en la clasificación indígena del mundo vivo. Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia general de las cosas de la Nueva España [Códice Florentino], registra seis grandes formas de vida del reino de las plantas, de acuerdo con la etnotaxonomía náhuatl; dentro de ésta, quilitl está en la misma categoría que árbol, hierba, planta medicinal, pasto y flor.
Dentro de la cocina mexicana existen elementos invaluables por su diversidad, calidad y economía, donde trata de aprovechar lo que la naturaleza nos brinda. Los quelites son un gran ejemplo.
La palabra quelite proviene del vocablo náhuatl quilitl, que se puede interpretar como “verdura tierna comestible”.
El Instituto de Biología de la UNAM tiene un inventario de quelites actualmente utilizados en el país de 244 especies, de 121 géneros pertenecientes a 46 familias botánicas y su consumo está distribuido en todo el territorio nacional.
Los quelites destacan dentro de los ingredientes y especies vegetales utilizadas por los diferentes pueblos prehispánicos, pues conocían su alto valor nutricional, la resistencia al clima y la extensa gama de formas de cocinarlas, por lo que eran muy apreciados. Otra ventaja, es que en su mayoría no son cultivados, sino que aparecen de manera espontánea en los sembradíos, sobre todo en época de lluvias, creciendo muchas veces entre la milpa (maíz, frijol y chile), donde se cosechan y se consumen cuando están tiernos, ya que en su mayoría, cuando madura la planta, el sabor se vuelve amargo.
En las zonas rurales los quelites frescos se consumen al inicio del ciclo agrícola, cuando termina la época de sequía y comienzan las lluvias. Los retoños verdes, ricos en proteínas, minerales y vitaminas, son bienvenidos a sumarse a la dieta para la subsistencia del campesino y su familia hasta que los cultivos principales sean cosechados.
Aún hoy día, en las regiones donde se realiza el cultivo tradicional, son consumidos y apreciados, pero su consumo se ha visto disminuido debido a estigmas como la idea de que son “comida de pobres”, el cambio de hábitos de consumo a causa de la migración y la pérdida de terrenos de cultivo; no obstante, hoy tienen una nueva oportunidad en las grandes cocinas y se han vuelto más comunes en mercados y tiendas gourmet.
Entre los beneficios de los quelites se encuentran su alto contenido en fibra, vitaminas C y D, hierro y potasio en cantidades mucho mayores que las verduras introducidas por los españoles (acelga, espinaca y lechuga) y que en cierta manera desplazaron a los quelites de la comida mexicana.
Variedades de quelites
Pápaloquelite o pápalo
Es originario de México, es muy oloroso y sabroso, y tiene las hojas redondas. Es utilizado como verdura desde épocas prehispánicas. Se consumen las hojas crudas y frescas, sin embargo, en algunas regiones, las hojas y los tallos son hervidos para su consumo. Éste es un ingrediente indispensable en las Cemitas poblanas o como acompañante en tacos de cabeza o de suadero. En la medicina tradicional se ha empleado para tratar problemas del hígado.
Quintonil
El quintonil (nombre que se da a las hojas comestibles del amaranto), es una planta herbácea de tamaño variable; comúnmente mide entre 30 y 50 cms. de altura. Entre Mayo y finales de Junio, y aún a principios de Julio, se hallan las plantas tiernas, las más adecuadas para el consumo del hombre y su uso como verdura es muy antiguo. Los quintoniles se comen cocidos.
Verdolagas
Otro tipo de quelite son las verdolagas (Itzmiquilitl) quizá esta es de las más conocidas, pero en la actualidad, las condiciones sociales, culturales y económicas ha propiciado la reducción de su uso. En el centro del país, se conoce comúnmente como verdolaga, mientras que en la Península de Yucatán también se añaden los nombres mayas de “xúukul”, “xanab mukuy”, “páats mo’ol”, “t’u’ul”. Es una planta que debe emplearse siempre fresca. Uno de los platillos más conocidos son la carne de puerco con verdolagas en chile verde, pero ésta también puede ser usada en ensalada añadiendo a ésta las hojas tiernas y mezclándola con otras plantas como el berro, el diente de león o la achicoria. Debido a que es de difícil digestión, hay que cocerla con agua de tequezquite y una pizca de cal antes de guisarla. Tradicionalmente se utiliza para tratar padecimientos digestivos como el estreñimiento y contra los parásitos intestinales.
Huauzontle
Otro de los quelites más conocidos es el huauzontle (en náhuatl Huautzontli, que significa buena vida o vida fuerte), conocido también como el quelite de manteca. El huauhzontle es un pseudograno nativo de México. Esta planta fue una cosecha muy importante para los aztecas. Su sabor es arraigo de la comida prehispánica. Antes se comía sólo hervido. Se desprendían las hojas y las flores aún tiernas y se cocían en agua de tequezquite, luego se lavaban y escurrían. Es 100% digestivo y se acostumbra comer capeado, en salsa de jitomate, en chile pasilla o conmole rojo.
Alache
Es una hierba anual de entre 30 a 70 cms. de altura y flor morada. Florece desde mediados de septiembre hasta finales de octubre. Las hojas y tallos pueden obtenerse de Junio a Octubre. se come la hoja, la flor y el tallo y es de gran tradición entre los pueblos indígenas de los varios estados de la República Mexicana. La palabra viene del náhuatl Alaztic, que significa resbaladizo.
El alache es un quelite muy apreciado por su sabor. Las hojas y tallos tiernos se hierven y se sazonan con sal, chile, limón y cebolla para comerse en taco, o se preparan como una sopa, en caldillo de tomate.
Durante siglos, los campesinos han permitido que el alache crezca libremente en los sembradíos de maíz. Se ha empleado tradicionalmente para bajar la fiebre y para aliviar algunos males como gripe o tos. Las flores son utilizadas contra el dolor de estómago o cabeza debidos a la ingesta de alcohol. Se toma en té sólo o con manzanilla.
Chaya
La chaya es un arbusto originario del suroeste de México. Sus hojas son comestibles y se consumen de diversas maneras. Por selección, los mayas obtuvieron una chaya sin espinas, de hoja grande. Tiene un sabor semejante al de la col. Se come sobre todo en Yucatán, donde se usa desde la época prehispánica.
Las partes comestibles de la chaya, son una fuente importante de proteína, vitaminas A y C, calcio, hierro (más que la espinaca), fósforo, niacina, riboflavina y tiamina. Las hojas contienen un compuesto tóxico fácilmente destruido a través de la cocción. A pesar de que algunas personas tienden a comer las hojas crudas de la chaya, no es recomendable hacerlo.
Consumir chaya tiene muchos beneficios: mejora la circulación de la sangre, ayuda a la digestión, mejora la visión, desinflama las venas y hemorroides, ayuda a bajar el colesterol, ayuda a bajar de peso, previene la tos, aumenta el calcio en los huesos, descongestiona y desinfecta los pulmones, previene la anemia al reemplazar el hierro en la sangre, mejora la memoria y las funciones cerebrales, y combate la artritis y la diabetes.
Pepicha
De origen mesoamericano, generalmente se encuentra en campos de cultivo y sus alrededores, pero es común localizarla a la orilla de los caminos y en las zonas taladas y campos de cultivo abandonados y aún en las vegas de los ríos y barrancas.
La pepicha (o pipicha) empieza a crecer con las lluvias, cuando la humedad dispara la germinación de las semillas que se encuentran en el campo. Florece entre los meses de Agosto y Octubre. Fructifica entre Septiembre y principios de Diciembre. Entre Diciembre y Enero sus frutos, que aparentan semillas, son dispersados por el viento.
La pepicha es un quelite cuyos tallos y hojas se comen crudos, el aroma y sabor tienen elementos de pino, cítricos y menta. Esta refrescante combinación es suave pero duradera, dejando un sabor limpio en el paladar mucho después de haber comido. Se coloca en la mesa un manojo dentro de un recipiente con un poco de agua y cada comensal arranca las partes comestibles para imprimir su sabor al resto de la comida. Cocidos pueden formar parte de algunos guisos. Es común preparar una sopa de alaches (Anoda cristata) con calabacitas tiernas y pepicha. Tradicionalmente es utilizada como condimento y picada, como aderezo en enchiladas o frijoles. Se puede utilizar con calabaza, maíz y cuitlacoche. También puede agregarse como condimento de los distintos chilates (caldo de carne con condimentos y chile). Las hojas y tallos tiernos de la pepicha sirven para preparar ensaladas, salsas, carne de puerco, salsa de aguacate y memelas.
Romeritos
Los Romeritos (Suaeda torreyana Wats) son vegetales de la variedad del quelite (quilitl, planta comestible verde), este quelite es de tallos y hojas tiernas comestibles. Los romeritos, también llamados romerillos o quelite salado, tienen las hojas alargadas y carecen de aroma. Los romeritos son muy comunes en la cocina de la Ciudad de México y estados circunvecinos. A diferencia de los otros quelites, no se come crudo: siempre se cuece primero en agua, se escurre y luego se añade a salsas o guisos, es muy típico comerlo en las festividades de navidad, año nuevo y cuaresma en forma de revoltijo, que es un platillo conmole, nopalitos y tortitas de camarón.
Hoja santa
La hoja santa conocida también como acuyo, es una planta tropical con propiedades medicinales, posee grandes hojas acorazonadas de olor penetrante y sus flores semejan espigas como cordoncillos. La hoja santa habita en climas cálido, semicálido y semiseco; se cultiva en huertos y crece en caminos, arroyos y terrenos de cultivo. En la época prehispánica se usaba para perfumar el chocolate y actualmente es un ingrediente muy importante en diversos platillos de los estados de Veracruz, San Luis Potosí, Tabasco, Oaxaca, Morelos y Puebla, principalmente usado en en salsas, tamales (de frijol, por ejemplo) y pescados.
Medicinalmente se aplica sobre afecciones de la piel y se emplea para padecimientos como la inflamación vaginal, infección de la matriz, galactógeno (aumentar la leche de las mujeres que amamantan) y para acelerar el parto, mediante las hojas remojadas en alcohol. La hoja santa también se usa en trastornos del aparato digestivo como dolor de estómago, falta de apetito, estreñimiento, diarrea e inflamación de estómago. Se dice que además puede ser un buen remedio contra la bronquitis, tos y para bajar fiebre, para ello se cocen las hojas y se ingiere el líquido resultante. Otros usos comunes de la hoja santa son para afecciones como asma, laringitis, reumatismo, desparasitante, llagas e irritación ocular.
Quelite cenizo
Hierba anual de un metro de altura, muy ramificado. Las hojas son más anchas en la parte de en medio y son ligeramente parecidas a lanzas. Se comen cocidas al vapor como acompañamiento de otros alimentos. Este tipo de quelite se recomienda principalmente en padecimientos digestivos como la disentería, trastornos del hígado (Puebla), la diarrea (Oaxaca), y se le atribuye acción laxante (Distrito Federal). Se le utiliza para propiciar la orina abundante cuando hay inflamación del riñón; asimismo, se ocupa en erupciones cutáneas, salpullido, mezquinos, urticaria, y para lavar heridas.
Chivitos
Conocida también como lengua de pájaro, esta hierbita es común en cultivos de maíz sobre suelos arenosos, ácidos y pobres en nutrientes. Es una planta comestible que se comercializa en los mercados y tianguis del centro de México.
Lengua de vaca
Conocida también como lengua de perro, lengua de vaca cimarrón o vinagreras, en Michoacán se le conoce como ketámba va’kasiri (en purhépecha), en Oaxaca como ldudze mbecu y en Puebla como mamaxcla. Esta planta no es originaria de América, fue traída por los colonizadores, que la utilizaban para la ingesta, como ensalada o té. La planta va de 50 cm a un metro de altura. Las hojas forman densas agrupaciones en la parte baja de la planta, son alargadas y semejan una lengua, las hojas de arriba están reducidas. Las flores son de color rosa o verdes y se encuentran en racimos.
Esta especie se utiliza particularmente para atender trastornos digestivos como bilis, dolor de estómago (Michoacán); afecciones del hígado (Estado de México); calor e infecciones del estómago (Puebla);empacho, diarrea e inflamación del bazo (Oaxaca). También puede utilizarse contra la calentura, para sanar riñones y heridas. En Oaxaca, se emplea la hoja, en cataplasmas, para algunos tratamientos que requieren aplicación local.
Berro
Es una planta crucifera, que posee varios tallos, flores blancas o amarillas, hojas alternas y semillas rojizas. Crece silvestre en los canales y cerca de los ríos y contiene mucho hierro, fosfato, yodo y muchas vitaminas lo cual es importante para fortalecer personas débiles. En la cocina mexicana se consume en sopa crema o crudo en ensalada.
Tiene propiedades altamente depurativas (purifica la sangre). Por ello, es muy recomendado en los casos de enfermedades de la piel (acné, espinillas, etc.), para quitar las manchas de la cara y la tiña (costras en el cuero cabelludo). Además, es considerado un gran diurético (aumenta la secreción y excreción de la orina) en conjunto con el perejil. Sin embargo, su principal cualidad curativa se basa en su poder expectorante en los casos de catarros pulmonares crónicos y de los bronquios. En caso de diabetes, el consumo regular de berro en ensaladas es un excelente alimento sano y que contribuye a control dicha enfermedad.
Chepil o chipilín
Es un arbusto como de 1.5 m de alto, el tallo es recto y se ramifica abundantemente. Las hojas están compuestas por tres hojas pequeñas de forma ovalada, color verde obscuro en la cara superior y verde claro en el envés y alternas en las ramas. Las hojas contienen calcio, hierro, tiamina, niacina, rivoflavina y ácido ascórbico. Nace entre la milpa. En la comida mexicana es ingrediente indispensable en la gastronomía del sureste de México, donde se usa para la elaboración de tamales, arroz o sopa de chepil con bolitas de masa.
La influencia de los quelites han llegado a ámbitos como la música tradicional mexicana como se muestra a continuación con las canciones “El quelite” y “La verdolaga”:
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